醪糟为什么是酸的

醪糟发酸的原因主要有以下几点：

醋酸杆菌污染：

在酿造过程中，如果被醋酸杆菌污染，它会将酒精进一步氧化成醋酸，这是醪糟发酸的主要原因之一。

发酵时间过长或温度过高：

过长的发酵时间或过高的温度会导致醪糟中的微生物不断繁殖，从而产生更多的酸味。

操作不当：

制作醪糟时，如果容器密封不严或水加入过多，可能会导致空气中的杂菌进入，滋生有害菌，这些有害菌会杀死酵母菌，引起发酸。

蒸饭不熟：

如果蒸米饭时没有蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，会影响糖化步骤，导致醪糟不甜且发酸。

杂菌感染：

在制作过程中，如果操作不当，可能会掺入其他杂菌，如乳酸杆菌，这些杂菌会利用糖类产生乳酸，导致醪糟发酸。

酒曲质量：

酒曲的质量也会影响醪糟的口感和品质，使用质量较差的酒曲可能导致发酵不完全，从而使醪糟变酸。

综上所述，醪糟发酸的原因多种多样，主要与制作过程中的卫生条件、温度、时间以及酒曲质量等因素有关。为了避免醪糟发酸，应注意以下几点：

在制作过程中要确保容器密封良好，避免杂菌进入。

控制好发酵时间和温度，避免过长或过高。

蒸饭时要确保米饭蒸透，避免淀粉糊化程度低。

选择质量好的酒曲，确保发酵过程顺利进行。