100次浏览 发布时间：2024-12-20 09:51:54
有人说，好吃的湘菜都是土菜。的确，对于湖南百姓来说，湘菜就是一碗普通的家常小炒，它并没有花哨的装盘、复杂的烹调手法，只要食材够鲜、做法够“土”，那就是家的味道了。也因此，湘菜无论到了哪个城市，都能受到大量市民的欢迎。下面，我们就来看看，那些受欢迎的湘菜是如何制作的。
酸辣椒炒鸡
提前预制：
仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。
2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
自制酸辣椒：
湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。
湘西腊肉煸苦瓜
原料：
湖南腊肉120克，苦瓜180克，小葱段30克，豆豉粒30克，干辣椒20克。
调料：
老抽、鸡粉、白糖各适量。
制作：
1、将腊肉洗净、切片，焯水待用。
2、苦瓜去瓤，切斜刀片，焯水待用。
3、锅入油烧热，下入腊肉片煸香，再加入老抽、小葱段、干辣椒、豆豉粒继续煸香，然后下入苦瓜片，加鸡粉、白糖炒香，装盘即成。
开胃椒蒸牛蛙
原料：
牛蛙700克，大蒜粒100克，酱青椒80克，小米椒粒20克，姜20克，葱10克，葱花适量。
调料：
豆豉、盐、生抽、老抽、酱油、料酒、胡椒粉、色拉油各适量。
制作：
1、将牛蛙宰杀制净，砍开四块，加葱、姜、料酒、盐腌制5分钟。
2、酱青椒冲去表面咸味，切粒备用。
3、锅入色拉油烧热，下入酱青椒粒、小米椒粒、姜米炒香，再加生抽、老抽、胡椒粉、酱油、豆豉炒匀成酱椒料备用。
4、将大蒜粒垫入容器中，摆上腌好的牛蛙，加上调好的酱椒料，入蒸柜蒸8分钟，出锅撒葱花即成。
五花肉煸芽豆
原料：
芽豆300克，猪五花肉100克，红泰椒段10克，青蒜段10克。
调料：
姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。
制作：
1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用。
2、五花肉切成小丁，下入锅中煸炒至出香，然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香，再烹入料酒，加盐、酱油调味后，加入适量清水煨15分钟，再下入芽豆煨15分钟，最后收汁，下入青蒜段炒匀，装入煲仔即成。
擂椒茄子
蒸茄子：
长茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
擂椒酱：
1、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中。
2、炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
3、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。
手撕茄子煨八带
原料：
长条茄子500克，治净的八带150克，五花肉片50克，香菜叶3克。
调料：
A料（八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克）
B料（甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克）
盐8克，猪油40克，高汤500克。
制作：
1、锅入猪油烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子，加盐中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。
2、锅入底油烧至四成热，下入A料小火炒香，添入高汤烧至冒虾眼泡，下入八带小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。
3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片炒至变色，放入茄子，加B料继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤500克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗中，表面摆上八带，撒香菜叶即可。
剁椒蒸带馅鱼鳔
原料：
带馅鱼鳔400克（半成品），小油菜100克，葱丝、红椒丝。
调料：
鸡粉2克，白糖8克，红、黄剁椒酱各25克。
制作：
1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。
2、带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。
3、锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱炒香，调入鸡粉、白糖小火炒匀，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。
