中国名茶之黄山毛峰

从一片叶子到神奇饮品，人类孜孜不倦的技艺探索，成就了茶的惊天蜕变。在安徽，制茶工艺源远流长，精益求精。

生长于北纬30°线上的黄山毛峰，是中国烘青绿茶的集大成者，也是徽茶的典型代表。

早有盛名

自古名山出名茶，黄山附近产茶的历史，最早可追溯到1200多年前的盛唐时代。

漫长的造山运动，形成了黄山山脉独特的峰林结构。这里山峦挺秀，植被茂密，土壤含有丰富的有机质，而常年云雾相伴、日照率低等自然条件，对于喜阴的茶树来说实在是好的生长地。

因此，黄山产出的茶叶叶芽肥硕，经久耐泡，加上地下土壤的滋养下，茶味清幽芬芳，花香、栗香都是其独有的风味。

南宋时期，来中国学习的“日本茶祖”荣西禅师称赞黄山茶：“养生之仙药也，延年之妙术也。”据《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶黄山云雾，产于徽州黄山。”

这一系列的记载，说明黄山茶在明代已有盛名。不仅制作工艺有了很大提高，品种日益增多，而且此时的黄山茶独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形由此基本形成。

传说，黄山毛峰的前身是一种云雾茶。《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断，谓之黄山云雾茶”。清代人江澄云称赞黄山云雾茶“气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一”。

兴于清末

黄山毛峰真正走出安徽，在中国众多名茶中拥有一席之地，与一位叫做谢正安的茶商有着密切的关系。

黄山脚下的徽州区富溪乡，祖居着一个庞大的谢氏宗族。居于此的茶商谢正安开办了一家集种茶、制茶、卖茶于一体的“谢裕大”茶行。

为了开拓市场，与西湖龙井、庐山云雾等名茶竞争，谢正安决定以家乡黄山附近产出的茶叶为基础，研制出一种新品茶。

于是，在清明前后，谢正安亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩的茶树芽叶。经过精细的炒焙，茶行创制出了风味俱佳的优质茶。该茶外形微卷，状似雀舌，滋味醇甘，香气如兰，白毫披身，芽尖似峰，因此取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。

1875年，首批“黄山毛峰”运往上海，一炮打响，英、俄商人纷纷订货。这个新品徽州茶当即震动茶界，名扬上海。后来，随着海外贸易的进行，出口的黄山毛峰赢得了“名震欧洲四、五载”之誉；而后，黄山毛峰又运往关东，销向华北，深受大众欢迎，遂名扬天下。

到了光绪年间，凭借着黄山毛峰的超高人气，“谢裕大”成为徽州五大茶行之首。有诗记录了当时的盛况：“黄山毛峰有盛名，一芽一叶雀舌形。白毫显露鱼叶嫩，金黄芽片显分明。汤色清澈茶烟袅，鲜醇甘美逸神情。嘉木从来生佳地，徽州春意杯中呈”。

黄山一绝

黄山毛峰生于高山云雾间，其采摘颇有讲究。清明前采摘的黄山毛峰简称为“明前毛峰”，以一芽一叶初展为标准，这时的毛峰最嫩，是每年的头采茶；谷雨前采摘的黄山毛峰简称为“雨前毛峰”，以一芽二叶初展为采摘标准，这时的茶叶内质丰富，鲜爽滋味没有明前毛峰强，苦涩之味也比明前毛峰重，有回甘。

一般来说，黄山毛峰的干茶外形为扁平的条索状，每片长约半寸，尖芽紧偎在嫩叶之中，状若雀舌。尖芽上布满着绒细的白毫，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。

以沸水冷却至摄氏85—90度冲泡，叶片上下翻飞，直立悬浮于茶汤中，然后逐个徐徐下沉，芽头仍直挺。冲泡3-5分钟后，黄山毛峰汤色清澈明亮，呈浅绿或黄绿，而且清而不浊，香气浓郁高扬。

值得一提的是，黄山毛峰制作技艺精湛，能够把茶的优秀内质最大限度的呈现出来。其烘茶法与众不同，特别讲究外观，烘完后芽叶完整、白毫显露，是烘青绿色的代表，对烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。